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饮食文化:北京风味小吃豆汁的发展简史

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饮食文化:北京风味小吃豆汁的发展简史
　　
　　豆汁是北京著名的风味小吃。
　　豆汁始于清乾隆十八年(1753年)，是酸甜适口、营养丰富、风味独特的发酵绿豆浆。早年，豆汁房以绿豆制作豆汁。民国时，北平卖豆汁的有赶庙会摆摊子的，有挑担子下街叫卖的。在北平的胡同里，随时可以看到被一群小孩围着的豆汁担子。担子的一头是被炭火煨着的斗锅，另一头是一个四方的小案，案上摆着一大盆辣咸菜以及碗筷。喝豆汁的人围坐在小案的四周，喝一口滚热的豆汁，吃一口辣咸菜，有些人竟能喝三四大碗。
　　北平的豆汁以东直门四眼井所产的最纯。另一种风味小吃炸豆腐也是一种"热挑子"，即带着锅、炉的担子。锅里煮的有炸豆腐和炸丸子。贩者每日担担子沿胡同叫卖。
　　其实，北京地区食用大豆制品可以追溯到金代，女真人有饮用豆浆的习俗。在元代，豆腐、面筋已成为民间的常食，关汉卿的杂剧中有"闲时磨豆腐，忙时做面筋"的提法。
　　明初，帝王进膳必有豆腐。而北京民间有早点饮豆浆的习惯也是从这时开始。制售豆腐成为京师132行中的豆腐行。清代，豆制食品的种类、花样增多。其中以大豆类加工的食品有北豆腐、南豆腐、冻豆腐、豆腐干、豆腐丝、豆腐皮、千张、豆腐泡、豆腐脑、炸豆腐和豆浆；绿豆类加工的食品有粉条、粉丝、粉皮、凉粉、麻豆腐和豆汁等。
　　清末，厨师刘海泉利用在御膳房学到的手艺，制售以面筋和豆制品主料的素菜，受到京城百姓欢迎，时人称之为"全素刘"。

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